Manuscrits et archives

En mars 1850, l'inauguration de l'Abattoir municipal de l'Ile entérine véritablement la naissance d'un service public. Le nouvel abattoir, à la pointe aval de l'Ile, remplace l'abattoir de Longemalle et celui, plus petit, situé sur la partie amont de l'Ile. Il consacre également l'établissement de nouveaux rapports entre les utilisateurs (bouchers) et la Ville. Enfin, l'ouverture de l'Abattoir municipal correspond à la libéralisation du commerce en boucherie. Si, auparavant, la vente de viande était cantonnée à des étaux sur les lieux même de l'abattage, ça n'est plus le cas dès 1850. Les bouchers sont désormais libres d'ouvrir des étaux dans la ville.

La question de la construction d'un nouvel abattoir est le premier dossier important du Conseil administratif, dès la création de la Municipalité de Genève en 1842. L'effort d'embellissement de la ville nécessite en effet que les abattoirs quittent Longemalle. Industrie à la fois insalubre et hautement stratégique, il est toutefois exclu de trop l'éloigner des murs de la cité. Le site de l'Ile répond aux nécessités d'une telle industrie, intégré au tissu urbain, mais éloigné du bâti; proche de l'eau, nécessaire autant au nettoyage des abattoirs qu'à l'abreuvage du bétail et proche des voies de communication. Dès son entrée en fonction, le nouveau site de 2'000 m2 offre aux bouchers 31 loges d'abattage, contre 22 auparavant. Les années suivantes, le nombre de bêtes abattues sur le site de l'Ile ne cesse de croître. S'il s'élevait à 38'000 têtes en 1850, il passe à 45'000 en 1860, puis à 55'000 en 1870. Dès les années 1870, les installations de l'Ile sont trop restreintes et les abattoirs se trouvent rattrapés par la zone bâtie. La Municipalité opte pour la construction d'un nouvel abattoir, sur le territoire de la Commune de Plainpalais, à la Jonction. A l'époque de la construction, le site s'élève à 200 m de la plus proche maison isolée et à 1 km de l'enceinte de la ville de Genève.

Le nouvel abattoir de la Jonction est inauguré le 2 avril 1877. Sa surface s'étend sur 24'000 m2, et plus de 31'000 si l'on inclut la surface réservée au marché au bétail. C'est un véritable complexe industriel comprenant 15 bâtiments (une place est d'ores et déjà disponible pour 6 à 8 bâtiments supplémentaires). Un boulevard a également été créé de toute pièce, reliant Genève aux abattoirs et les canalisations pour le gaz et l'eau sont installées. Cependant, les années suivantes, le nombre de têtes de bétail abattu à l'Abattoir municipal ne cesse de diminuer. Le Conseil administratif évoque le nombre croissant de viande dépecée venant de Suisse alémanique et une pratique qui tend à se généraliser chez les bouchers genevois et qui consiste à aller abattre moins cher, soit en France voisine, soit dans le canton de Vaud. La guerre douanière entre la France et la Suisse dans les années 1890 provoque également un renchérissement du bétail vivant en provenance des zones frontalières. Malgré tout, diverses améliorations sont apportées au complexe: en 1882, une salle réfrigérante pour la conservation de la viande fraîche est inaugurée; en 1884, des écuries d'attente supplémentaires sont mises en service; en 1902 on parle d'établir une voie ferrée pour l'acheminement du bétail. C'est également en 1902 que, pour la première fois, les habitants de la commune de Plainpalais se plaignent des odeurs nauséabondes de l'Abattoir. La zone bâtie s'étend désormais à proximité de l'Abattoir et annonce une nouvelle migration de cette industrie insalubre.

Dès 1903, une commission spéciale, instituée par la Commune de Genève, la Commune de Plainpalais et l'Etat, se prononce pour l'établissement d'un nouvel abattoir au bois des Frères, sur la commune de Vernier. L'avantage principal est celui de la proximité des voies ferroviaires. Rien n'est entrepris les années suivantes. Le dossier est relancé en 1928, lorsque le Conseil fédéral demande, sur la base d'un rapport d'une commission technique spéciale, à la Ville de Genève de construire de nouveaux abattoirs dans un lieu approprié en suivant les prescriptions sanitaires légales. Mais la crise que connaissent les finances publiques à partir des années 1920 et une polémique concernant le site à adopter retardent durablement la concrétisation du projet. On s'en prend à la construction d'un abattoir au bois des Frères, notamment en raison de la beauté du site et, parallèlement, on défend un projet à la Praille qui permettrait un développement industriel de la rive gauche et accélérerait la réalisation du projet de raccordement ferroviaire Cornavin - La Praille. En 1941, les CFF entreprennent la construction du tronçon, ce qui enlève au site carougeois le désavantage ferroviaire qu'il possédait jusqu'alors. En février 1943, les travaux du nouveau complexe de la Praille débutent. L'ouvrage, s'étendant sur une surface de 40'000 m2, est vanté pour sa modernité: la halle d'abattage, permettant une meilleure circulation de l'air et une pénétration de la lumière, remplace les sombres et cloisonnées loges et inaugure véritablement la chaîne d'abattage.

Le 8 juillet 1949, l'Abattoir de la Praille est inauguré et immédiatement débute la construction de l'Usine de destruction des matières carnées que la Ville s'est engagée à construire afin de remplacer le Clos d'équarrissage cantonal d'Aïre. Elle sera inaugurée en 1952. Durant les années 1960 et 1970, divers crédits d'agrandissement et de modernisation sont votés par le Conseil municipal. Dès la fin des années 1970, les activités de l'Abattoir reculent. La lente agonie de l'Abattoir, désormais dénommé Service municipal de l'Abattoir et du contrôle des viandes, se prolonge durant les années 1980. Durant ces années, la Ville perd annuellement plus d'un million de francs dans l'Abattoir. Celui-ci est définitivement fermé le 31 décembre 1990, après qu'une solution de reprise par une société privée formée par les principaux utilisateurs des abattoirs a été écartée. Mais comme en 1876, comme en 1902, l'urbanisation a gagné le complexe de la Praille et les habitants se plaignent des nuisances engendrées par la proximité de cette industrie.

Dès l'ouverture de l'Abattoir municipal de l'Ile, sa fonction première est de livrer aux bouchers de la ville des infrastructures d'abattage. Aucun boucher ne travaille directement pour la Ville. L'entretien des appareils et des ustensiles est à la charge de la Ville, qui perçoit en retour un droit d'abattage payé sur chaque animal tué.

Mais au-delà de cette fonction de service public, les abattoirs participent à l'établissement d'un contrôle complet de la Ville sur les viandes. Afin de lutter contre l'abattage clandestin et les risques sanitaires qui en découlent - l'Abattoir municipal ayant le monopole de l'abattage pour Genève et les trois communes suburbaines - le droit d'abattage est prélevé à l'Octroi, soit aux portes de la ville. L'inspecteur sanitaire, employé de l'Etat de Genève, mais officiant à l'Abattoir municipal, a non seulement la responsabilité du contrôle des bêtes abattues sur place, mais également des viandes entrant à Genève et provenant d'autres cantons ou d'autres pays. En 1949, à l'ouverture du nouveau complexe de la Praille, une convention entre Conseil d'Etat et Conseil administratif règle de façon plus claire les attributions respectives du Canton et de la Ville en la matière. La Ville sera chargée, dès le 1er juillet 1949, de l'inspection de toutes les viandes provenant de l'étranger ou d'autres cantons. Le contrôle des abattages effectués à la Praille demeure quant à lui du domaine de l'Etat. A cette date, un vétérinaire du Canton est transféré au service de la Ville.

Autre fonction sanitaire essentielle du domaine de l'Abattoir, la destruction des déchets carnés. Si cette fonction est prioritairement du domaine du Canton qui gère, jusqu'en 1952, le clos d'équarrissage, cette fonction devient municipale, par convention de 1949 entre l'Etat et la Municipalité qui s'engage à construire une Usine de traitement des déchets carnés (entrée en fonction en 1952). Cette usine aura non seulement comme tâche de traiter les déchets des abattoirs, mais également de collecter, dans tout le canton, les cadavres d'animaux et de les détruire.

Hormis son rôle sanitaire, l'Abattoir municipal doit également remplir, dans l'esprit des autorités, une fonction financière essentielle, assurant une partie des recettes de la Municipalité. L'abolition de l'Octroi, sur ordre de Berne en 1887, renforce encore cette fonction (jusqu'en 1896, la Ville recevra toutefois annuellement une "allocation de la Confédération pour suppression de l'octroi sur les liquides"). Dès 1887, le Conseil administratif porte une attention toute particulière à l'évolution des recettes de l'Abattoir, qualifié "d'important service". Le Conseil administratif n'hésite ainsi pas à augmenter les droits d'abattage, estimant que c'est aux commerçants, principaux bénéficiaires de la suppression de l'Octroi, de pallier les diminutions des recettes municipales. Mais les abattoirs peinent à remplir la fonction financière qui leur est dévolue par le Conseil administratif. L'activité est en effet soumise à de nombreux accidents conjoncturels, propulsant très régulièrement les recettes en-dessous de celles escomptées dans le budget: épizooties de fièvre aphteuse, taxes d'abattage trop élevées, autorisation pour les bouchers des communes des Eaux-Vives et de Plainpalais d'abattre les bêtes aux abattoirs de Carouge, guerre douanière avec la France. Au XXe siècle, la situation ne s'arrange guère. Malgré le monopole dont bénéficient les installations de la Praille pour tout abattage à Genève, l'Abattoir n'assure absolument plus de fonction financière. Dans les années 1980, l'exploitation de celui-ci est au contraire déficitaire.

Règlement sur les boucheries, 1844

Règlement général de l'Abattoir et du marché au bétail du 4 février 1876

Règlement concernant le Clos d'Equarrissage cantonal et la destruction des cadavres d'animaux, 12 décembre 1896

Règlement général de l'Abattoir et du Marché au Bétail de la Ville de Genève et des boucheries de la Ville et de la banlieue, Genève, 1903

Règlement général de l'Abattoir et du Marché au Bétail de la Ville de Genève et des boucheries de la Ville et de la banlieue, 1912

Règlement concernant l'abattage du bétail, l'inspection et le commerce des viandes, 16 décembre 1932

Convention Etat-Ville. Inspection des viandes, juin 1949

Règlement du service vétérinaire municipal et de l'Abattoir et règlement municipal concernant l'inspection des viandes, 8 mars 1960

A la fermeture de l'abattoir, fin 1990, le Service municipal de l'Abattoir et du contrôle des viandes fait partie du Département municipal des sports et de la sécurité.

Au niveau de l'organisation interne, dès 1850, un "commis de la boucherie", dont le rôle est de contrôler le bon fonctionnement des installations, officie à l'Abattoir de l'Ile. Parallèlement un inspecteur sanitaire est chargé d'inspecter les animaux avant l'abattage et les viandes qui sortent du site.

Au fil des ans, le service se développe. Dès l'ouverture du complexe de la Jonction, une dizaine d'employés municipaux travaillent aux abattoirs (directeur, receveur sous-directeur, sous-receveur, deux peseurs, garde-général concierge de l'Abattoir et magasinier, concierge du marché et écuries publiques, chauffeur porcherie et triperie, visiteur à la grille d'entrée, plusieurs ouvriers pour le service de propreté et aides au chauffage). A côté des employés municipaux, on note la présence d'un inspecteur sanitaire (en possession d'un diplôme de médecin-vétérinaire) et de sous-inspecteurs sanitaires chargés de la visite du bétail, des viandes, des étaux, des charcuteries et des halles. Ce sont des employés de l'Etat. Hormis ces employés municipaux et cantonaux, il faut également compter tous les bouchers, garçons-bouchers, tripières et autres, tous issus du secteur privé et qui, quotidiennement, oeuvrent aux abattoirs.

Avec la convention de 1949 entre l'Etat et la Ville, celle-ci gagne des responsabilités nouvelles en matière de contrôle sanitaire. Le service est successivement rebaptisé Service vétérinaire municipal et de l'Abattoir en 1960 et Service municipal de l'Abattoir et du contrôle des viandes en 1983. Un règlement interne sur le personnel du service, datant de 1979, fait état d'une quarantaine d'employés municipaux répartis dans trois sections: sections administratives (14 employés); section technique (29 employés); section sanitaire (7 médecins-vétérinaires ou inspecteurs). A cette date, le service compte les subdivisions suivantes: service vétérinaire municipal; service de ramassage des déchets carnés, usine de traitement des matières carnées; enclos sanitaire; abattoir municipal; entrepôt frigorifique. Au moment de la fermeture du site de la Praille en 1990, plus de 200 personnes y travaillent, appartenant à la Ville, au Canton (Office vétérinaire cantonal), mais surtout à des entreprises privées.

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